• 这是描述信息
    这是描述信息

    烘焙教室

    新闻资讯分类

    资讯分类

    生面发酵的最佳环境是什么?

    • 分类:烘焙资讯
    • 作者:
    • 来源:
    • 发布时间:2020-04-22 11:29
    • 访问量:

    生面发酵的最佳环境是什么?

    【概要描述】 烘焙中发酵阶段的主要目的是使生面团得到扩展,并且调整生面团的流变学特性,使其在烘烤过程中进一步膨胀扩张。为了达到这一目的,我们需要酵母在发酵过程中产生足够的二氧化碳,所以我们首先考虑的是酵母的活性。酵母在0℃左右起就能够产出二氧化碳,随着温度的升高,产气量也逐渐升高,直至达到43℃的最大值,而当温度升高至55℃时,酵母活性停止,细胞死亡。

    • 分类:烘焙资讯
    • 作者:
    • 来源:
    • 发布时间:2020-04-22 11:29
    • 访问量:
    详情

      烘焙中发酵阶段的主要目的是使生面团得到扩展,并且调整生面团的流变学特性,使其在烘烤过程中进一步膨胀扩张。为了达到这一目的,我们需要酵母在发酵过程中产生足够的二氧化碳,所以我们首先考虑的是酵母的活性。酵母在0℃左右起就能够产出二氧化碳,随着温度的升高,产气量也逐渐升高,直至达到43℃的最大值,而当温度升高至55℃时,酵母活性停止,细胞死亡。

     

    鸿信


        在发酵阶段通常我们使生面扩展到所要求体积的90%,而剩余的10%则在烘烤中得到膨胀。发酵的膨胀时间主要取决于发酵的温度及生面团中的酵母等级。酵母质量越好膨胀到一定体积所需时间越短。所以如果我们的评判标准只看发酵时间越短越好的话,我们就应该选择高等级的酵母,并把温度控制在40~43℃左右。

     

    鸿信


        另外我们需要考虑的问题是生面是热的不良导体。生面开始发酵时,面团内部的温度要比其周围温度低,随着发酵的进行,生面外层迅速受热而与此同时生面内部仍维持较低温度,又由于酵母等级很高,外层很快就会发酵过度而失去良好的持气力。发酵中巨大的内外温度差就会造成低质量的产品,它将达不到合格的体积和均一的蜂窝状结构。


        我们还需要注意到的一个环境问题是生面团周围的相对湿度。生面团的相对湿度约为90~95%,所以如果我们不采取措施使发酵环境湿度提高的话,生面团表面水分蒸发的潜在可能性就很大。通常为了使表面水分蒸发甚至破皮的几率降到最低,我们会把空气湿度提升至85%。

     


        总的来说,最佳发酵条件就是对生面团“最有益”的环境,也就是说温度最好控制在生面团自身温度左右,这必然会导致发酵时间过长,所以我们又试图提高酵母等级,这样一来产品的风味又会变得无法接受,而原料成本也大大提高。所以我们建议一个折中的方案就是将温度控制在35~40℃左右,同时把相对湿度调节在最佳即可。

    扫二维码用手机看

    copyrihgt ? 广东鸿信食品有限公司  版权所有  粤ICP备14029454号  网站建设:中企动力  江门

    中国快三线上平台集团有限公司