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    蛋糕生产中常见问题及解决办法

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    • 发布时间:2020-04-22 11:25
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    蛋糕生产中常见问题及解决办法

    【概要描述】1.蛋糕太甜??答:可适当增加盐的份量,盐的增加,可以相应降低甜度,并烘托出蛋糕的各种香味。?2.蛋糕糊太稠????答:主要是水的用量不足造成的,可以加入适当的水和奶水解决.??3.蛋糕容易断并且不柔软????答:主要是配方中的蛋和油不足,要适当增加配方中蛋和油的份量。??4.海绵蛋糕出炉后塌陷????答:用直接法搅拌出现这些问题主要是水分太少,面糊过稠引起的,多加水或多加油可以解决这一问题。?5

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    • 发布时间:2020-04-22 11:25
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    1. 蛋糕太甜?
                    
        答:可适当增加盐的份量,盐的增加,可以相应降低甜度,并烘托出蛋糕的各种香味。
     
    2. 蛋糕糊太稠?
     
        答:主要是水的用量不足造成的,可以加入适当的水和奶水解决. 
     
    3. 蛋糕容易断并且不柔软?
     
        答:主要是配方中的蛋和油不足,要适当增加配方中蛋和油的份量。
     
    鸿信
     
    4. 海绵蛋糕出炉后塌陷?
     
        答:用直接法搅拌出现这些问题主要是水分太少,面糊过稠引起的,多加水或多加油可以解决这一问题。
     
    5. 蛋糕在制作过程中收缩变化?
     
        答:
     
        1) 蛋糕在烘烤过程中尽可能不要移动,以免受到震动而塌陷;
     
        2) 检查配方内粉的用量是否超过蛋的用量;
     
        3) 最好使用新鲜的鸡蛋;
     
        4) 检查配方及总水量是否平衡;
     
        5) 尽可能不要使用漂白过度的面粉;
     
        6) 用适当的炉温烘烤;
     
        7) 最好不要使用膨松剂;
     
        8) 打蛋时不要搅拌过度。
     
    鸿信
     
     
    6. 蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙和糊口?
     
        答:主要是蛋糕油使用过量造成的,应当减少蛋糕油用量。
     
    7. 戚风蛋糕组织不细腻,有不规则的大空洞?
     
        答:
     
        1) 面筋太高,或面筋质量不好,应换用一些质量比较好的蛋糕粉;
     
        2) 配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不足,应加大这些材料的用量;
     
        3) 蛋白搅拌过度,应控制打发程度;4 烘烤温度过低,加大烘烤温度。
     
    8. 海绵蛋糕内部组织粗糙?
     
        答:主要和搅拌有关,应该在高速搅拌后用慢速排气。

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